秘伝技法【玉絞め】油茂製油のごま油の作り

厳選された白ごま(一般的に、製油に於いては黒ごまより油分の多い白ごまを使用します)をシフターと呼ばれる選別機にかけてふるいます。

直径1m以上もある大釜で、1回60kgの原料を約1時間焙煎します。
この時点で、油の色や香りがきまってしまうので、最も神経を使う作業です。経験と勘を必要とする非常に難しい部分でもあります。

きつね色にしあがった原料を木の床に広げて冷まします。
人肌といって、35ないし40度位になるまで冷やし、油が出やすいようにタンパク質を凝固させる作業です。

ロールと呼ばれる機械で、すりごま状に砕きます。ごまの分子を破壊することが目的です。
ごまは、50%が油分で最も油が搾りやすい種子の1つです。

その後、木でできた桶(底に穴があいている)に20kgほど仕込み、100度以上の蒸気で、約3分ほど蒸します。
加水分解の原理で、水と油が分離しやすくなります。
蒸しあがった原料を金輪という3段でできた鉄の枠に木の杵で押し込み、麻袋に包んでセット完了です。

金輪を玉絞め機に装填します。
水圧により下の台がゆっくりと上昇し、搾油が始まります。上からぶらさがった正当石(しょうとういし)に押し付けられ、じょじょに油が滴り落ちてきます。
常温で、他の搾油法に比べて圧力も小さい(1平方センチメートルあたり180kg)ので、油の風味を損なうことなく、手作りに最も近い方法で搾油することができます。
20kgの原料から7kgしか油がとれません。1時間以上かけて搾ります。

搾油された油を1昼夜自然沈殿させ、その後、「こうぞ」でできた和紙でろ過します。
無理な圧力を一切加えないので、やさしい油として製品となります。
梅雨時は紙が破れたり、冬期は油が凍ったり、ここにも人知れず苦労があります。